今天介紹一下奧地利的名菜 Schnitzel，雖然說是奧地利的名產，但是在德國的普遍度非常高，已經是家家戶戶都會做的一道家常菜了。德式的餐廳也常常會供應這道菜。
最傳統的版本應該是用小牛肉來半煎半炸，但是因為牛肉成本較高，所以出現了豬肉/魚肉/雞肉版本，還可以拿白花椰菜利用一樣的烹調方式來製作。這次我做的是豬肉版本，簡單的調味簡單的作法，但是非常好吃。德國人說吃起來跟他小時候在外面吃到的味道一模一樣呢！
從12世紀在君士坦丁堡就有把肉包裹在麵團裡拿去煎炸的食物紀錄， 而Schnitzel這個單字起源於Schnitzelein，意思是巴掌大的切片肉排。17世紀開始，在很多食譜書中都有對Schnizel的製作有所紀錄 。
在這邊就得先提到維也納炸肉排的製作方式：
肉類稍微用刀背剁鬆，或者用肉槌稍微捶打。灑上適量的鹽跟胡椒。準備三個盤子，依序放上麵粉/蛋液/麵包屑（乾糙的麵包打成粉，也可以用麵包粉）。平底鍋裡放入稍多量的油（通常是奶油或是豬油），開中大火，將肉兩面煎的金黃焦脆即可（邊煎邊把油淋在肉上）。食用前可以滴上一點檸檬汁，搭配新鮮蔬菜沙拉。
製作這道菜需要使用到麵包屑，起源於公元前，廚師為了利用吃剩的乾燥麵包而變化出來的。在15/16世紀在倫巴底地區，認為吃黃金有助於身體健康，所以把食物用金箔包裹起來食用，但是這也一半是想要炫耀自身的財富。隨著貿易的盛行，這股奢侈之風也傳入了威尼斯。為了禁止這種鋪張奢靡之風，1514年威尼斯政府禁止將金箔包裹在食物外面的吃法。
這時人們就尋找另一種途徑讓食物看起來金黃可口，於是也就有了今日這種作法。但這方法並非義大利人自己想出來的，而是兩良自西班牙人，而西班牙人又是從摩爾人那邊學來的。而這種將食物包裹在麵衣下面的製作方式則是起源於拜占庭帝國。
雖然從18世紀開始，人們就對將肉類包裹麵包粉的料理方式很熟悉，但是到了20世紀初才開始確立"維也納炸肉排"的概念。
1884年在一本波希米亞的食譜書中第一次提到"維也納肉排Wiener Schnitzel的名稱，維也納肉排也有許多別稱，例如„Kalbsschnitzel“, „Paniertes Schnitzel“或者 „Eingebröselte oder panirte Schnitzeln“
。
至於到底這道菜為何又從何變成奧地利的國菜，說法眾說紛紜。最有名的說法是奧地利軍事元帥約瑟夫·拉德茨基·馮·拉德茨1857年從義大利傳到奧地利，但這說法曾被別的歷史學家駁斥。不過事實在於，這道菜不管如何傳來，都已經在奧地利扎根成為世界著名的佳餚。
現在在德國的超市處處可以見到各種Schnitzel，從只需加熱的成品，到需要自己煎但已經裹好粉的半成品，再到切成適合製作Schnitzel大小的各式肉片，還有給懶人專用的炸粉（已經混合好鹽/蛋/麵包粉，只需要將生肉裹好粉直接下去煎炸就可以），種種跡象可以看出Schnitzel在德國的地位。當然我覺得因為這道菜可以快速完成，成品美觀又不容易失敗，的確是很適合家庭烹飪，對於時常需要下廚的德國人來說是很不錯的選擇。
我認為這道菜的優勢在於不是使用炸的方式，因為他肉扁，所以不像日式作法必須要用炸的（不然邊緣顏色不美觀），只需用量稍多的油煎就可以做的很好吃，對於煩惱處理廢油的主婦主夫來說省事許多。